日本の伝統料理「昆布締め」の作り方【魚料理】

 

昆布締め」という調理法をご存知でしょうか。

主に白身魚などの生モノを昆布で包み、その食材の旨みを閉じ込める日本の伝統的な調理方法です。本来、魚を日持ちさせるための方法として誕生したと言われています。

 

 

昆布締めってどんな調理法?

 

昆布締めは魚の切り身などを昆布で包むことによって魚の余計な水分を吸収します。さらに酸素を遮断して酸化を防ぐため、日持ちが良くなります。
魚を冷凍すれば日持ちは長くなりますが、魚の細胞が潰れてしまうため食材本来の食感を楽しむことができません。しかし昆布締めなら日持ちを長くできるうえ、食感も劣ることなく美味しく頂けます。

また、昆布の旨味が魚に染み込むことによって、魚に含まれるイノシン酸と昆布のグルタミン酸が融合して旨みが出てきます。

刺身などを昆布締めにすると、旨みを損なうことなく保存可能期間も2〜3倍になるので、刺身をよく食べる日本人にとってはかなりオススメできる調理法です。


昆布締めの作り方

 

 

1.白身魚をおろします。
おろし方は三枚おろし・腹開き・背開きのいずれでも構いません。昆布とうまく馴染めばOKです。

 

2.昆布で締めます。
昆布に塩をまぶして、そのうえに魚の切り身を乗せます。
そしてその切り身にまた塩をまぶし、昆布を乗せます。ちょうどサンドイッチのようになりますね。

 

画像引用元

 

3.寝かせます。
昆布で切り身を挟んだら、しっかりとラップをして冷蔵庫で数時間〜数日寝かせます。寝かせる時間によって香りのつき方も変わってくるので、好みで調整して下さい。
ちなみに筆者はいつも2〜3時間だけ寝かせて頂いています。

 

4.完成
冷蔵庫から取り出して、食べる量だけ皿に盛りつければ完成です。

 


昆布締めに合う魚や食べ方

昆布締めは、基本的に白身魚の刺身で作ります。
タイやヒラメ、スズキ、アマダイ、コチなどが代表的です。小型の魚であるサヨリ、キスなどは皮付きで締めても構いません。

昆布で締めた後はその香りや旨みを楽しむ為、余計な手は加えない方が良いです。

刺身であればわさび、醤油、レモンやすだちを加えるだけ。
お茶漬けであればご飯の上に切り身を乗せて、お茶をかけるだけ。

これだけでかなり美味しい料理になりますので。

ちなみに昆布は真昆布や日高昆布でもいいのですが、昆布締めには羅臼昆布や利尻昆布があれば最高です。

 

 

まとめ

昆布締めは魚の切り身を日持ちさせるだけでなく、素材の旨みも引き立たせる調理法です。
高級料理店などでは昆布締めされた刺身などを食べることもできますが、昆布と刺身さえあれば家庭でも簡単に作ることができます

是非いつもの刺身に一手間加えて、上品な香りのお刺身を頂いてみてはいかがでしょう。